Vappuperinteisiin kuuluvat sima ja vappumunkit. Vaikka kärsisi keliakiasta tai maitoallergiasta, tai muuten vaan haluaa vältellä gluteenia tai maitotuotteita, ei vappumunkeista ole pakko luopua. Haluan rikkoa yllättävän yleisen harhaluulon vehnän roolista munkeissa ja pullataikinassa. Lopputulos: gluteenivehnä on täysin korvattavissa! Ja mikä parasta, nämä munkit ovat koostumukseltaan vehnämunkkeja kuohkeampia ja muutoinkin maistuvampia. Ohjeessa on käytössä yksi kananmuna, mutta jos sen uskaltaa jättää pois, munkit ovat myös täysin vegaanisia. Kananmuna tuo kuitenkin hyvää sitkoa taikinaan, jossa vehnän sitkoa "feikataan" psyllium-jauheella ja kohotetaan hiivan lisäksi ksantaanilla. Laittakaa vegaani-ihmiset viestiä, jos kokeilette ohjetta ilman kananmunaa! Nyt reikäkauhat esiin ja kattilat tulille! Gluteeniton ja maidoton vappu on täällä!
Taikina (n. 15 munkkia):
3dl mantelimaitoa tai vettä0,5 palaa tuorehiivaa
2tl psylliumia
1tl suolaa
1dl sokeria
1 muna
0,5rkl kardemummaa
6,5dl gluteenitonta jauhoseosta (vaalea)
0,5tl ksantaania
50g pehmeää margariinia
Paistamiseen:
1l rypsi- tai rapsiöljyä tai 1pkt paistamiseen tarkoitettua rasvaa
Taikinan kimppuun...
- Lämmitä neste kädenlämpöiseksi ja liota hiiva nesteeseen.
- Lisää nesteen sekaan psyllium ja anna turvota n. 5 minuuttia.
- Laita uuni lämpenemään 40 asteeseen ja laita kattila tai uuninkestävä kulho täyteen kuumaa vettä, ja astia uunin pohjalle.
- Lisää taikinan sekaan suola, sokeri, muna ja kardemumma.
- Sekoita jauhot ja ksantaani keskenään sekaisin ja lisää puolet jauhoista taikinaan voimakkaasti vaivaten.
- Lisää lämmennyt margariini sekaan ja tämän jälkeen loput jauhoista.
- Vaivaa vielä 3-5 minuuttia.
- Irroita liisterimäinen taikina kulhosta ja jauhota leipomisalusta runsaalla jauhomäärällä. Nämä munkit leivotaan samantien ja kohotetaan höyryssä leivottuina.
- Jauhota kädet ja vaivaa vielä suurimmat ilmat taikinasta.
- Muotoile taikinasta suhteellisen tasainen pötkylä ja leikkaa sopivat palat veitsellä.
- Pyörittele palasista käsissä tasaiset pullat. Mitä tasaisemman pötkylän saat, sitä tasaisemmat munkit saat aikaan.
- Laita reiättömät munkit leivinpaperilla tai pyyhkeellä vuoratulle uunipellille ja sujauta uuniin höyrystymään ja kohoamaan noin puoleksi tunniksi.
Paistamisen kimppuun...
- Laita höyrystymisen puolessa välissä rasva kuumenemaan mieluiten valurautaiseen kattilaan keskilämmöllä.
- Ota höyrykohotetut munkit uunista, kun rasva näyttää kattilassa paistovalmiilta.
- Testaa rasvan lämpö pienellä testipalalla taikinaa. Mikäli taikinanokare uppoaa rasvaan eikä ala sihistä, rasva ei ole tarpeeksi kuumaa. Mikäli taikinan ympärillä alkaa tiuha rasvan tirinä ja taikina alkaa välittömästi ruskistua, rasva on valmista paistamiselle.
- Paina munkkien keskelle varovasti peukalolla reikä ja pöyritä hellävaraisesti tasainen reikä munkin keskelle kostutetuin sormin.
- Käytä reikäkauhaa munkkien paistamiseen. Älä missään nimessä tiputtele munkkeja tirisevään rasvaan!
- Oikea rasvan lämpötila ruskistaa munkin nopeasti ja tasaisesti. Käännä kullanruskea munkki reikäkauhalla ympäri ja vahdi toisen puolen ruskistumista (ruskistuu aina ensimmäistä puolta nopeammin!)
- Siirrä paistuneet munkit talouspaperin päälle valumaan hetkeksi.
- Sokeroi vielä lämpimät munkit runsaassa sokerissa tasaisesti. Kun munkki paistuu, voit rei'ittää paistoa odottavia munkkeja, tai sokeroida jo paistettuja munkkeja sillä aikaa.
- Kun munkit on paistettu, maista ja nauti! Munkit ovat parhaimmillaan lämpiminä ja juuri sokeroituina.
Vinkkejä:
- Tavallisen vehnätaikinan sitko voidaan feikata näppärästi psylliumilla ja kohotus ksantaanilla. Näitä molempia gluteenittoman leivonnan kuninkaita saa lähes kaikista ruokakaupoista leivontahyllyltä.
- Kokeile mantelimaidon sijaan vaikkapa kauramaitoa tai riisimaitoa. Jokaisella kasvimaidolla on oma ominaismakunsa ja se välittynee jossain määrin myös itse taikinan makuun. Manteli on luontainen maku pullassa, joten se sopii erinomaisesti munkkeihin. Jos kasvimaidot kauhistuttavat, käytä tavallista lehmänmaitoa tai vettä.
- Gluteeniton pullataikina käyttäytyy eri tavalla kuin perusvehnätaikina. Gluteeniton taikina jää liisterimäisen pehmeäksi, ja sen kuuluukin jäädä. Käytä runsaasti ja kursailematta jauhoja vaivaamisen jälkeen varsinaisessa leipomisvaiheessa, ettei taikina tartu käsiin. Liisterimäisen pehmeä ja tarttuvainen taikina takaa munkkien superkuohkean ja kevyen sisuksen. Paras keino taikinan vaivaamiseen on aloittaa taikinakoukulla varustetulla yleiskoneella: säästyt pahimmilta tahmoilta. Yleiskonetta käytettäessä kannattaa surutta kipata puolet jauhoista heti taikinan sekaan, perään margariini ja nopeasti myös loput jauhoista, sillä yleiskoneen kierrokset imevät jauhot nopeasti sisäänsä. Jos ripottelet jauhoja vähitellen, huomaat kohta olevasi jauhojen kanssa pulassa, sillä mitä hitaammin jauhoja taikinan sekaan laitat, sitä nopeammin jauhot imeytyvät taikinaan. Taikina vaatii suuren määrän jauhoja kerralla vaivattavaksi. Loppuvaiheessa, kun aineet on sekoitettu ja vaivattu koneella, on loput taikinasta helppo vaivata pöydällä pötkylävaiheeseen, kunhan muistaa jauhottaa runsaalla kädellä. Älä anna gluteenittoman taikinan tahmaisuuden suistaa epätoivoon, sillä tahmaisuus palkitsee lopussa! Jauhoja jauhoja jauhoja! :)
- Ole varovainen paistorasvan kanssa. Kuumenna rasva maltilla ja keskilämmöllä, ettei se pääse leimahtamaan liian kuumaksi. Käytä mahdollisuuksien mukaan valurautakattilaa, sillä valurauta säilyttää lämmön tasaisen kuumana koko paiston ajan. Tee aina testipaisto pienellä taikinanokareella ennen lopullista munkkien paistamista. Paista ruskeaksi, mutta varo paistamasta liikaa. Oikea rasvan lämpötila takaa oikean tuloksen: liian alhainen lämpö ruskistaa munkit liian hitaasti ja rasvoittaa koko munkin tehden siitä kovan ja ylirasvaisen. Liian korkea lämpötila taas helposti polttaa pinnan pahanmakuiseksi ja kovaksi. Sopiva lämpötila ruskistaa pinnan ja kypsyttää taikinan jättäen sisuksen kuohkeaksi. Hyvin suunniteltu paistovaihe onnistuu parhaiten, kun kaikille työvaiheille on suuniteltu sopiva rytmi (munkkien rei'ittäminen, paistaminen, valutus ja sokerointi). Pääset pian kärryille!
- Käytä sokeroinnissa ehdottomasti erikoishienoa sokeria, se tarttuu tasaisemmin ja tiheämmin munkin pintaan, ja on miellyttävämpää suussa kuin karkeapintaisempi ja isorakeisempi perussokeri. Voit toki kokeilla myös kaneli-sokerisekoitusta variaationa. Rohkeimmat päällystävät munkit itsetehdyllä sokerikuorrutteella eli pomadalla.
- Kokeile mantelimaidon sijaan vaikkapa kauramaitoa tai riisimaitoa. Jokaisella kasvimaidolla on oma ominaismakunsa ja se välittynee jossain määrin myös itse taikinan makuun. Manteli on luontainen maku pullassa, joten se sopii erinomaisesti munkkeihin. Jos kasvimaidot kauhistuttavat, käytä tavallista lehmänmaitoa tai vettä.
- Gluteeniton pullataikina käyttäytyy eri tavalla kuin perusvehnätaikina. Gluteeniton taikina jää liisterimäisen pehmeäksi, ja sen kuuluukin jäädä. Käytä runsaasti ja kursailematta jauhoja vaivaamisen jälkeen varsinaisessa leipomisvaiheessa, ettei taikina tartu käsiin. Liisterimäisen pehmeä ja tarttuvainen taikina takaa munkkien superkuohkean ja kevyen sisuksen. Paras keino taikinan vaivaamiseen on aloittaa taikinakoukulla varustetulla yleiskoneella: säästyt pahimmilta tahmoilta. Yleiskonetta käytettäessä kannattaa surutta kipata puolet jauhoista heti taikinan sekaan, perään margariini ja nopeasti myös loput jauhoista, sillä yleiskoneen kierrokset imevät jauhot nopeasti sisäänsä. Jos ripottelet jauhoja vähitellen, huomaat kohta olevasi jauhojen kanssa pulassa, sillä mitä hitaammin jauhoja taikinan sekaan laitat, sitä nopeammin jauhot imeytyvät taikinaan. Taikina vaatii suuren määrän jauhoja kerralla vaivattavaksi. Loppuvaiheessa, kun aineet on sekoitettu ja vaivattu koneella, on loput taikinasta helppo vaivata pöydällä pötkylävaiheeseen, kunhan muistaa jauhottaa runsaalla kädellä. Älä anna gluteenittoman taikinan tahmaisuuden suistaa epätoivoon, sillä tahmaisuus palkitsee lopussa! Jauhoja jauhoja jauhoja! :)
- Ole varovainen paistorasvan kanssa. Kuumenna rasva maltilla ja keskilämmöllä, ettei se pääse leimahtamaan liian kuumaksi. Käytä mahdollisuuksien mukaan valurautakattilaa, sillä valurauta säilyttää lämmön tasaisen kuumana koko paiston ajan. Tee aina testipaisto pienellä taikinanokareella ennen lopullista munkkien paistamista. Paista ruskeaksi, mutta varo paistamasta liikaa. Oikea rasvan lämpötila takaa oikean tuloksen: liian alhainen lämpö ruskistaa munkit liian hitaasti ja rasvoittaa koko munkin tehden siitä kovan ja ylirasvaisen. Liian korkea lämpötila taas helposti polttaa pinnan pahanmakuiseksi ja kovaksi. Sopiva lämpötila ruskistaa pinnan ja kypsyttää taikinan jättäen sisuksen kuohkeaksi. Hyvin suunniteltu paistovaihe onnistuu parhaiten, kun kaikille työvaiheille on suuniteltu sopiva rytmi (munkkien rei'ittäminen, paistaminen, valutus ja sokerointi). Pääset pian kärryille!
- Käytä sokeroinnissa ehdottomasti erikoishienoa sokeria, se tarttuu tasaisemmin ja tiheämmin munkin pintaan, ja on miellyttävämpää suussa kuin karkeapintaisempi ja isorakeisempi perussokeri. Voit toki kokeilla myös kaneli-sokerisekoitusta variaationa. Rohkeimmat päällystävät munkit itsetehdyllä sokerikuorrutteella eli pomadalla.
 |
| Lusikassa oleva psyllium-jauhe on sitkoa tuova kuitujauhe ja lasipurkin ksantaani leivinjauheen kaltainen kohotusapu hiivalle. |
 |
| Yleiskone on korvaamaton apu tahmaisten pullataikinoiden vaivaamisessa. |
 |
| Vaivattu taikina muovataan pitkäksi pötkyläksi... |
 |
| ...jonka jälkeen pötkylästä leikataan veitsellä sopivia paloja. |
 |
| Ilman reikäkauhaa ei sitten lähdetä munkkeja paistamaan! |
 |
| Munkinpaistossa rasvan oikea lämpötila on tärkeä: rasvan tulee tiristä kunnolla munkkien reunoilta. |
 |
| Erikoishienolla sokerilla saa parhaan sokerikerroksen lämpimiin munkkeihin! |
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti