Mayday mayday, it's May Day!

...eli maanmainiot gluteenittomat ja maidottomat vappumunkit

  

Vappuperinteisiin kuuluvat sima ja vappumunkit. Vaikka kärsisi keliakiasta tai maitoallergiasta, tai muuten vaan haluaa vältellä gluteenia tai maitotuotteita, ei vappumunkeista ole pakko luopua. Haluan rikkoa yllättävän yleisen harhaluulon vehnän roolista munkeissa ja pullataikinassa. Lopputulos: gluteenivehnä on täysin korvattavissa! Ja mikä parasta, nämä munkit ovat koostumukseltaan vehnämunkkeja kuohkeampia ja muutoinkin maistuvampia. Ohjeessa on käytössä yksi kananmuna, mutta jos sen uskaltaa jättää pois, munkit ovat myös täysin vegaanisia. Kananmuna tuo kuitenkin hyvää sitkoa taikinaan, jossa vehnän sitkoa "feikataan" psyllium-jauheella ja kohotetaan hiivan lisäksi ksantaanilla. Laittakaa vegaani-ihmiset viestiä, jos kokeilette ohjetta ilman kananmunaa! Nyt reikäkauhat esiin ja kattilat tulille! Gluteeniton ja maidoton vappu on täällä!

Taikina (n. 15 munkkia):

3dl mantelimaitoa tai vettä
0,5 palaa tuorehiivaa
2tl psylliumia
1tl suolaa
1dl sokeria
1 muna
0,5rkl kardemummaa
6,5dl gluteenitonta jauhoseosta (vaalea)
0,5tl ksantaania
50g pehmeää margariinia

Paistamiseen:

1l rypsi- tai rapsiöljyä tai 1pkt paistamiseen tarkoitettua rasvaa

Taikinan kimppuun...

1. Lämmitä neste kädenlämpöiseksi ja liota hiiva nesteeseen.
2. Lisää nesteen sekaan psyllium ja anna turvota n. 5 minuuttia.
3. Laita uuni lämpenemään 40 asteeseen ja laita kattila tai uuninkestävä kulho täyteen kuumaa vettä, ja astia uunin pohjalle.
4. Lisää taikinan sekaan suola, sokeri, muna ja kardemumma.
5. Sekoita jauhot ja ksantaani keskenään sekaisin ja lisää puolet jauhoista taikinaan voimakkaasti vaivaten.
6. Lisää lämmennyt margariini sekaan ja tämän jälkeen loput jauhoista.
7. Vaivaa vielä 3-5 minuuttia.
8. Irroita liisterimäinen taikina kulhosta ja jauhota leipomisalusta runsaalla jauhomäärällä. Nämä munkit leivotaan samantien ja kohotetaan höyryssä leivottuina.
9. Jauhota kädet ja vaivaa vielä suurimmat ilmat taikinasta.
10. Muotoile taikinasta suhteellisen tasainen pötkylä ja leikkaa sopivat palat veitsellä.
11. Pyörittele palasista käsissä tasaiset pullat. Mitä tasaisemman pötkylän saat, sitä tasaisemmat munkit saat aikaan.
12. Laita reiättömät munkit leivinpaperilla tai pyyhkeellä vuoratulle uunipellille ja sujauta uuniin höyrystymään ja kohoamaan noin puoleksi tunniksi.

Paistamisen kimppuun...

1. Laita höyrystymisen puolessa välissä rasva kuumenemaan mieluiten valurautaiseen kattilaan keskilämmöllä.
2. Ota höyrykohotetut munkit uunista, kun rasva näyttää kattilassa paistovalmiilta.
3. Testaa rasvan lämpö pienellä testipalalla taikinaa. Mikäli taikinanokare uppoaa rasvaan eikä ala sihistä, rasva ei ole tarpeeksi kuumaa. Mikäli taikinan ympärillä alkaa tiuha rasvan tirinä ja taikina alkaa välittömästi ruskistua, rasva on valmista paistamiselle.
4. Paina munkkien keskelle varovasti peukalolla reikä ja pöyritä hellävaraisesti tasainen reikä munkin keskelle kostutetuin sormin.
5. Käytä reikäkauhaa munkkien paistamiseen. Älä missään nimessä tiputtele munkkeja tirisevään rasvaan!
6. Oikea rasvan lämpötila ruskistaa munkin nopeasti ja tasaisesti. Käännä kullanruskea munkki reikäkauhalla ympäri ja vahdi toisen puolen ruskistumista (ruskistuu aina ensimmäistä puolta nopeammin!)
7. Siirrä paistuneet munkit talouspaperin päälle valumaan hetkeksi. 
8. Sokeroi vielä lämpimät munkit runsaassa sokerissa tasaisesti. Kun munkki paistuu, voit rei'ittää paistoa odottavia munkkeja, tai sokeroida jo paistettuja munkkeja sillä aikaa.
9. Kun munkit on paistettu, maista ja nauti! Munkit ovat parhaimmillaan lämpiminä ja juuri sokeroituina.

Vinkkejä:

- Tavallisen vehnätaikinan sitko voidaan feikata näppärästi psylliumilla ja kohotus ksantaanilla. Näitä molempia gluteenittoman leivonnan kuninkaita saa lähes kaikista ruokakaupoista leivontahyllyltä. 
- Kokeile mantelimaidon sijaan vaikkapa kauramaitoa tai riisimaitoa. Jokaisella kasvimaidolla on oma ominaismakunsa ja se välittynee jossain määrin myös itse taikinan makuun. Manteli on luontainen maku pullassa, joten se sopii erinomaisesti munkkeihin. Jos kasvimaidot kauhistuttavat, käytä tavallista lehmänmaitoa tai vettä.
- Gluteeniton pullataikina käyttäytyy eri tavalla kuin perusvehnätaikina. Gluteeniton taikina jää liisterimäisen pehmeäksi, ja sen kuuluukin jäädä. Käytä runsaasti ja kursailematta jauhoja vaivaamisen jälkeen varsinaisessa leipomisvaiheessa, ettei taikina tartu käsiin. Liisterimäisen pehmeä ja tarttuvainen taikina takaa munkkien superkuohkean ja kevyen sisuksen. Paras keino taikinan vaivaamiseen on aloittaa taikinakoukulla varustetulla yleiskoneella: säästyt pahimmilta tahmoilta. Yleiskonetta käytettäessä kannattaa surutta kipata puolet jauhoista heti taikinan sekaan, perään margariini ja nopeasti myös loput jauhoista, sillä yleiskoneen kierrokset imevät jauhot nopeasti sisäänsä. Jos ripottelet jauhoja vähitellen, huomaat kohta olevasi jauhojen kanssa pulassa, sillä mitä hitaammin jauhoja taikinan sekaan laitat, sitä nopeammin jauhot imeytyvät taikinaan. Taikina vaatii suuren määrän jauhoja kerralla vaivattavaksi. Loppuvaiheessa, kun aineet on sekoitettu ja vaivattu koneella, on loput taikinasta helppo vaivata pöydällä pötkylävaiheeseen, kunhan muistaa jauhottaa runsaalla kädellä. Älä anna gluteenittoman taikinan tahmaisuuden suistaa epätoivoon, sillä tahmaisuus palkitsee lopussa! Jauhoja jauhoja jauhoja! :)
- Ole varovainen paistorasvan kanssa. Kuumenna rasva maltilla ja keskilämmöllä, ettei se pääse leimahtamaan liian kuumaksi. Käytä mahdollisuuksien mukaan valurautakattilaa, sillä valurauta säilyttää lämmön tasaisen kuumana koko paiston ajan. Tee aina testipaisto pienellä taikinanokareella ennen lopullista munkkien paistamista. Paista ruskeaksi, mutta varo paistamasta liikaa. Oikea rasvan lämpötila takaa oikean tuloksen: liian alhainen lämpö ruskistaa munkit liian hitaasti ja rasvoittaa koko munkin tehden siitä kovan ja ylirasvaisen. Liian korkea lämpötila taas helposti polttaa pinnan pahanmakuiseksi ja kovaksi. Sopiva lämpötila ruskistaa pinnan ja kypsyttää taikinan jättäen sisuksen kuohkeaksi. Hyvin suunniteltu paistovaihe onnistuu parhaiten, kun kaikille työvaiheille on suuniteltu sopiva rytmi (munkkien rei'ittäminen, paistaminen, valutus ja sokerointi). Pääset pian kärryille! 
- Käytä sokeroinnissa ehdottomasti erikoishienoa sokeria, se tarttuu tasaisemmin ja tiheämmin munkin pintaan, ja on miellyttävämpää suussa kuin karkeapintaisempi ja isorakeisempi perussokeri. Voit toki kokeilla myös kaneli-sokerisekoitusta variaationa. Rohkeimmat päällystävät munkit itsetehdyllä sokerikuorrutteella eli pomadalla. 

Lusikassa oleva psyllium-jauhe on
sitkoa tuova kuitujauhe ja lasipurkin
ksantaani leivinjauheen kaltainen
kohotusapu hiivalle.

Yleiskone on korvaamaton apu
tahmaisten pullataikinoiden
vaivaamisessa.

Vaivattu taikina muovataan pitkäksi
pötkyläksi...

...jonka jälkeen pötkylästä leikataan
veitsellä sopivia paloja.

Ilman reikäkauhaa ei sitten lähdetä
munkkeja paistamaan!

Munkinpaistossa rasvan oikea
lämpötila on tärkeä: rasvan tulee
tiristä kunnolla munkkien
reunoilta.

Erikoishienolla sokerilla saa parhaan
sokerikerroksen lämpimiin
munkkeihin!

Life Gives You Lemons

...eli superherkullinen sitruuna-polentakakku

Mikä olisikaan parempi tapa aloittaa kevät kuin leipaista aito anglo-italialainen sitruuna-polentakakku! Tämä kakku on helppo valmistaa ja se on todellinen makunystyröitä herättelevä sitruunapommi! Jos pidät sitruunasta, tulet rakastumaan tähän. Polenta- ja mantelijauhojensa puolesta kakku on myös vehnätön ja soveltuu näin ollen myös keliaakikoille ja muille vehnävälttelijöille. Mantelijauhot tekevät kakusta kuohkean ja ilmavan, ja polentajauhot tuovat sitruunankeltaisen värin ja mukavan purutuntuman. Sisältä kellertävän aurinkoinen supermehukas sitruuna-polentakakku houkuttelee maistamaan ensin yhden palan, mutta harvoin maistaminen siihen jää. Kokemusta on: älä anna koruttoman ulkomuodon pettää!

Pohja:

200g voita tai margariinia

200g sokeria

200g mantelijauhoja

100g polentajauhoja

1,5tl leivinjauhetta

3 isoa munaa

2 sitruunan kuorta raastettuna

Päälle:

2 sitruunan mehu puristettuna

2rkl tomusokeria

Pohjan kimppuun...

1. Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen.
2. Voitele ja korppujauhota halkaisijaltaan n. 24cm  oleva irtopohjainen rengasvuoka kevyesti reunoilta ja vuoraa pohja leivinpaperilla. 
3. Raasta kaksi hyvin pestyä ja paperilla pyyhittyä sitruunaa omaan astiaan.
4. Vatkaa huoneenlämpöinen voi tai margariini sekä sokeri tasaiseksi massaksi kulhossa.
5. Sekoita mantelijauhot, polenta ja leivinjauhe omassa astiassa keskenään.
6. Lisää neljäsosa jauhoseoksesta rasva-sokeriseokseen ja jatka vatkaamista.
7. Lisää yksi muna ja sen jälkeen taas jauhoja ripotellen.
8. Vuorottele munien ja jauhojen kanssa, kunnes kaikki ovat sekaisin.
9. Lisää lopuksi vielä raastetut sitruunankuoret sekaan ja kääntele taikinan sekaan.
10. Kaada taikinaseos vuokaan ja tasoittele. Tee keskelle hieman kuoppaa, sillä kakulla on tapana nousta keskeltä enemmän kuin reunoilta.
11. Paista uunin keskitasolla n. 40 minuuttia. Kun kakku on saanut päältä ja reunoilta hieman väriä ja hammastikulla keskeltä painettaessa tikkuun ei jää taikinaa, kakku on valmis.
12. Jätä kakku jäähtymään.

Päällisen kimppuun...

1. Purista kahdesta sitruunasta mehu pieneen kattilaan.
2. Lisää sekaan tomusokeri.
3. Kuumenna mehua sen verran, että tomusokeri liukenee.
4. Jäähdytä hetki.
5. Painele hieman jäähtyneeseen kakkuun hammastikulla reikiä tasaisin välein painamatta kuitenkaan pohjaan saakka.
6. Kaada lopuksi hieman jäähtynyt sitruunasiirappi kakun päälle ja anna kakun jäähtyä siirappeineen kunnolla, ennen kuin irroitat reunat.
7. Maista ja lennä kevääseen!

Vinkkejä:
- Kellertävää polentaa saa ryynimäisenä jauhona ainakin isommista supermarketeista linssien ja papujen läheltä, ei välttämättä jauhohyllystä. Polentaryynit tehdään maissista, joten tämän keltakulta kuuluu gluteenittomien tuotteiden tervetulleeseen joukkoon.
- Todella kallista, mutta todella ravinteikasta mantelijauhoa kannattaa ostaa isommissa pusseissa isoista supermarketeista tai etsiä etnisistä kaupoista. Kannattaa pitää silmät auki myös ulkomaan matkoilla tämän superjauhon suhteen. Mantelijauhoissa on runsaasti proteiinia ja se on luontaisesti gluteenitonta.
- Sitruunasiirapin koostumuksen voi halutessaan saada paksummaksi, jos ohjeen mukainen annostelu tuntuu liian juoksevalta ja liian sitruunaiselta. Vähennä sitruunamehun määrää tai lisää tomusokerin määrää. Kakun on tarkoitus olla todella sitruunainen ja sokeria tulee pohjaan aika runsaasti, joten itse suosin vähäistä sokerointia sitruunasiirappiin.
- Kakku on parhaimmillaan seuraavana päivänä kunnon maustumisen ja mehevöitymisen jälkeen. Suosittelen pitämään kakkua jääkaapissa tai parvekkeella, sillä kakku on todella mehukas ja rakenteeltaan kevyen hauras. Kylmänä rakenne kiinteytyy juuri sopivasti ja maut tiivistyvät.

Keltainen polentajauho ja ilmava
mantelijauho tekevät tästä kakusta
hieman normaalia juhlavamman.

Muista tehdä vuokaan taikinan
keskelle kuoppa, jotta kakku
kohoaa uunissa tasaisesti.

Painele hammastikulla jäähtyneen
kakun pintaan reikiä, jotta päälle
kaadettava sitruunasiirappi
kostuttaa kaukun kauttaaltaan
supermehukkaaksi!

Seeds Of Life

...eli maailman paras siemennäkkäri

Se on gluteeniton, laktoositon, maidoton ja sopii vegaaneille - ja se on maailman mahtavin näkkäri! Kuitupitoisuus katossa ja maistuu kaikille. Tein tätä ensimmäiseen Ravintolapäivään pieneksi "sivusuolaiseksi", mutta näkkärit rouskutettiin käsistä ja siemennäkkäri loppui alta aikayksikön. En toisaalta ihmettele, näkkäri on oikeasti todella maukasta. Ja sen osaa tasan jokainen ihminen keittiössä. Se on niin helppo valmistaa. Harvoin ovat terveellisyys, helppous ja maku tämän näkkärin kaltaisessa harmoniassa keskenään. Itselläni on aina maissijauhoja ja neljää eri siementä näkkäriä varten kaapissa. Ei koskaan tiedä milloin himo iskee!

Pohja:

1,5dl maissijauhoja

0,5dl pellavansiemeniä

0,5dl kurpitsansiemeniä

0,5dl auringonkukansiemeniä

1dl seesaminsiemeniä

0,5dl öljyä

2dl vettä

Päälle:

sormisuolaa

Pohjan kimppuun...

1. Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen.
2. Kaada kuivat aineet kulhoon ja sekoita keskenään.
3. Lisää öljy ja vesi, ja sekoita tasaiseksi tahnamaiseksi massaksi.
4. Kaada näkkärimassa leivinpaperin päälle uunipellille ja levitä lastalla tai kostutetuin käsin ohuehkoksi levyksi.
5. Sirottele päälle sormisuolaa maun mukaan.
6. Paista uunin keskitasolla tunnin verran.
7. Ota reunoilta kevyesti väriä saanut näkkäri uunista ja anna jäähtyä.
8. Murra palanen ja maista! Toista ainakin pariin kertaan! ;)

Vinkkejä:
- Varioi jauhoja! Ellet löydä kaupastasi maissijauhoja, voit kokeilla vaikkapa tattarijauhoilla (vähennä silloin suolan määrää sirottelussa, sillä tattari maistuu voimakkaammin kuin maissijauho!). Voit kokeilla myös riisijauhoilla.
- Varioi myös siementen suhteita makusi mukaan! Pellavansiemenien määrä tosin kannattaa pitää alhaisena niiden erittäin voimakkaan ruoansulatustehonsa takia.
- Käytä sinulle maistuvaa öljyä. Itse käytän vaihtelevasti pellavansiemenöljyä tai oliiviöljyä. Öljy saa maistua tässä näkkärissä.
- Näkkäri on oivallinen snack bileisiin vaikkapa dipattavaksi. Hyvä sipsien korvike.
- Kokeile suolatonta versiota ja korvaa joku siemenistä vaikkapa kuivatuilla karpaloilla!
- Mikäli haluat siistejä paloja, voit antaa näkkärin olla uunissa vartin verran. Ota pois uunista ja leikkaa pizzaleikkurilla viiltoja taikinaan. Pistä takaisin uuniin ja paista loppuun.

Nämä siemenet ovat maailman
parhaan näkkärin sydämet. Varioi
niiden suhteita makusi mukaan!

Käytä näkkärimassan päällä sormi-
suolaa, sillä se jää kivasti pinnalle
suolaisina sattumina!

Yankee Monkey Business

...eli amerikkalainen banaani-kermapiirakka

Muistat varmaan miltä banana split maistuu? Tämä ei niin perinteinen piirakka jäljittelee maullaan hyvin paljon banana splitiä. Makeaa banaania, mehevää maitokiisseliä ja kuohkeaa kermavaahtoa rapean muropohjan päällä. Piirakka on helppo valmistaa, kunhan uskaltaa tehdä täytteen maitokiisselin itse alusta lähtien. Lopputulos pesee kaupan valmiskiisselit mennen tullen. Tätä piirakkaa paistetaan uunissa ainoastaan pohjan osalta, joten uunia ei käytetä juurikaan. Nyt vaan banaaneja ostamaan!

Pohja:

125g margariinia tai voita

1dl sokeria

1 muna

3,5dl vehnäjauhoja

1tl leivinjauhetta

2tl vaniljasokeria

(pussillinen kuivaherneitä painoksi)

Täyte:

4-5 kypsää banaania

6dl täysmaitoa

120g sokeria

4 keltuaista

5rkl maissitärkkelystä

1tl vanilja-aromia

hyppysellinen suolaa

Päällinen:

3dl kermaa vaahdotettuna (maustaminen maun mukaan)

Pohjan kimppuun...

1. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen.
2. Vatkaa voi ja sokeri tasaiseksi vaahdoksi.
3. Sekoita joukkoon muna.
4. Sekoita keskenään erillisessä astiassa kuivat aineet ja lisää muutamassa erässä taikinan joukkoon hyvin vatkaten.
5. Voitele kevyesti halkaisijaltaan n. 26cm irtopohjavuoan reunat ja laita pohjalle leivinpaperia. 
6. Kaavi taikina astiastaan ja painele kevyesti irtopohjavuoan pohjalle ja reippaasti myös vuoan reunoille muutaman sentin korkeudelle.
7. Pistele haarukalla reikiä pohjaan.
8. Aseta toinen leivinpaperi vuokaan ja peitä pohjataikina. Kaada pussillinen kuivaherneitä leivinpaperin päälle. Taputtele herneet tasaisesti painoksi pohjalle, ettei se pääse paisumaan ja kohoamaan liikaa.
9. Paista pohjaa uunissa alatasolla (suosittelen käyttämään uunin alalämpöä) n. 15 minuuttia uunin tehosta riippuen.
10. Ota paistunut pohja uunista, nosta paino pois pohjan päältä ja poista mahdolliset kohoumat juomalasin pohjan avulla saadaksesi mahdollisimman tasaisen pohjan. Voit myös tasoitella reunojen kohoumia tarpeen tullen.
11. Jätä pohja jäähtymään.

Täytteen kimppuun...

1. Erottele kananmunasta keltuaiset erilliseen astiaan.
2. Paloittele banaanit suhteellisen ohuiksi viipaleiksi ja asettele jäähtyneen piirakkapohjan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi. Kun pohja on peitetty banaaneilla, jätä loput viipaleet odottamaan.
3. Kaada maito, sokeri, vanilja-aromi, maissitärkkelys ja suola kattilaan.
4. Keitä kiisseliä keskilämmöllä koko ajan vispaten, kunnes saat seoksen kuplimaan.
5. Anna hautua liedellä hyvin sekoittaen 2 minuutin ajan.
6. Kaada noin juomalasillisen verran kiisselinalkua erillisessä astiassa olevien keltuaisten joukkoon ja sekoita haarukalla voimakkaasti keltuaisten rakenne rikki.
7. Kaada nyt keltuais-maitoseos kattilaan lopun kiisselinalun sekaan ja jatka sekoittelua toiset 2 minuuttia.
8. Jäähdytä kiisseliä hieman ja sekoittele välillä, ettei kiisselin pintaan ehdi muodostua ikävää "kelmua".
9. Kaada jonkin aikaa jäähtynyttä kiisseliä sopiva kerros peittämään pohjan banaanit.
10. Lado nyt toinen kerros banaaniviipaleita kiisselin päälle ja lisää kiisseliä jälleen banaanien päälle. 
11. Riippuen vuoan koosta, halkaisijasta sekä murotaikinapohjan korkeudesta vuoan reunoilla lado kerroksia mielesi mukaan (n 26cm halkaisijan vuokaan ja suht paksupohjaiseen ohuelti reunoille levitettyyn muropohjaan mahtuu 3 kerrosta ohuehkoja banaaneja ja 2 kerrosta kiisseliä).

Päällisen kimppuun...

1. Vatkaa kerma kiinteäksi vaahdoksi ja mausta makusi mukaan tomusokerilla. Piirakka on melko makea, joten ole varovainen liiallisen sokerin käytön kanssa!
2. Levitä tasainen kerros kuohkeaa kermavaahtoa piirakan päälle peittämään banaanit ja maitokiisseli näkyvistä.
3. Nyt se tärkein osuus: leikkaa pala ja maista!

Vinkkejä:
- Pohjan rei'ittämisellä estät pohjan liiallisen kohoamisen ja paisumisen. Käyttämällä kuivaherneitä painona varmistat samaisen asian. Kuivaherneiden sijaan voit käyttää myös riisiä, linssejä tai papuja.
 - Varo polttamasta maitokiisseliä pohjaan. Sekoita koko ajan kattilan reunoja myöten. Paras vispilä on tasainen lankavispilä, jolla saat kattilan reunoiltakin kiisselin sekoitettua. Pallovispilällä on hankala päästä kattilan jokaiseen nurkaan, jolloin näistä kohdista seos saattaa päästä palamaan. Varo myöskin juoksettamasta keltuaisia! Kun sekoitat keltuaisen rakenteen ensin pienen kiisselimäärän kanssa erillisessä astiassa sekaisin, varo seuraavassa vaiheessa vatkaamasta seosta, kun keltuaiset lisätään lopulliseen kiisselisatsiin. Sekoita rauhallisesti, mutta tasaisesti. Älä siis vatkaa tai vispaa! Hämmennä, kuten keittäisit puuroa.

- Voit huoletta kaataa lämmintä kiisseliä banaanien päälle. Banaanien onkin ihan hyvä hieman kypsyä lämpimän kiisselin seassa, koska piirakkaa ei enää pohjan paistamisen jälkeen käytetä uunissa. Kerrosten määrän voit määrittää itse vuoan koosta ja pohjan korkeudesta ja paksuudesta riippuen. Kermat kruunuksi ja olet sankari!

Muista rei'ittää pohja, ettei se pääse
paisumaan liikaa uunissa ilman
täytettä.

Kuivaherneet ovat oiva paino ilman
täytettä paistettavalle itsenäiselle
piirakkapohjalle.

Lado banaani- ja kiisselikerrokset
makumieltyksesi mukaan: haluatko
enemmän banaania vai kiisseliä?

Kaikkein päällimmäiseksi kuuluu
ilmava kerros kermavaahtoa!
Mausta kerma maltillisesti.